L’histoire extraordinaire d’une assiette sri lankaise

C’est mon assiette que je souhaiterais vous présenter aujourd’hui. Une assiette simple, toute ordinaire. Une assiette colorée, équilibrée. Peut-être pas complètement sri lankaise, il aurait fallu y ajouter encore un peu de piment et beaucoup de riz. Et alors, ça aurait sans doute pu être l’assiette de mon voisin.

Voilà, cette assiette toute simple au premier abord, j’ai appris, au fil du temps, à l’apprécier, à l’attendre, à m’en réjouir. Et c’est en hommage à toutes celles et ceux qui ont contribué à la remplir et à l’embellir que j’écris ces lignes.

Une assiette simple et élaborée

Simple? Eh bien pas tant que ça. En comptant les ingrédients, je parviens à plus d’une trentaine! Commençons par le bas de l’image pour remonter ensuite dans le sens inverse des aiguilles d’une montre :

Un riz rouge, riche, une variété indigène très rare en fait, que l’on appelle “Gonabaru”. On disait autrefois de ce riz qu’il faisait le repas du paysan aussi bien que le repas du roi. On le trouve de temps en temps sur les marchés bio.

Les graines rouges (petites boules) s’appellent “Olu hal”, mot pour mot, riz du lotus, une graine sensée être pauvre en glucide.

Le légume vert, cuisiné en curry, se nomme “kohila”, une plante qui pousse dans les milieux marécageux et que l’on recommande fortement aux personnes colériques pour ses vertus apaisantes! Ses feuilles et tiges, très fibreuses, ont été cuites dans du lait de coco aromatisé des nombreuses épices entrant traditionnellement dans la composition des curry : feuilles de curry (“karapincha”), graines de moutarde, un peu de blanc de poireau (pour remplacer l’oignon banni chez nous), gousses d’ail, piments verts, graines de cumin, poudre de curry fraîche (qui elle-même est composée d’une dizaine d’épices!), du piment en poudre, une pincée de curcuma, sel et poivre.

Vient ensuite le “mallung”*, un mélange de feuilles de « mukunuwenna » qui poussent sauvagement dans les jardins, finement ciselées et de noix de coco râpée, auquel on a ajouté un peu de blanc de poireau, d’ail et de citron. Ce “mallung” est particulièrement délicieux et acidulé. Un véritable régal, sincèrement.

Les concombres sont simplement arrosés d’un jus de citron vert frais.

Puis, le poisson, du “thalapath” (“sail fish” en anglais, un poisson des mers tropicales, parfois difficile à mâcher si il n’est pas soigneusement sélectionné), en curry, cuisiné avec la plupart des épices mentionnées plus haut, et parfumé également de gingembre, de cannelle, de cardamome, de clous de girofle, de poudre de curry grillée, d’une marinade de “goraka” (petit fruit proche du tamarin), de graines de fenugrek, d’un peu de sauce soja, d’une tomate, d’huile de coco.

Enfin, au centre de cette assiette déjà riche et pour terminer ce tour, des lentilles corail en curry aussi, douces au palais, avec des feuilles de « sarana », tendres, que l’on trouve à l’état sauvage le long des chemins et dans les jardins.

Cette assiette ordinaire s’avère dès lors très élaborée. Elle l’est plus encore certains jours, la plupart du temps d’ailleurs, quand on associe plusieurs feuilles dans le mallung par exemple ou bien quand on fait un mélange de légumes pour les curry ou les salades.

Du temps, de la patience, un immense savoir-faire et un zeste de fun

Rien n’y est évidemment laissé au hasard. Et il faut l’expérience d’une vie de cuisinière pour connaître les mariages heureux d’ingrédients, avoir traîné ses pattes dans celles de sa mère ou de sa grand-mère depuis l’enfance.

Sans être forcément familier avec les recettes, on n’a pas de peine à deviner le temps passé à la préparation :

Le riz, le riz de lotus et les lentilles doivent être lavés et soigneusement triés afin d’éviter le désagrément de grains de sable sous la dent. On utilise un bol spécifiquement conçu pour garder les petits cailloux et autres résidus au fond et ne laisser passer que les bonnes graines.

La noix de coco est râpée manuellement.

La chair acidulée du “goraka” est réduite en pâte sur une pierre de granit.

L’ail et le gingembre sont réduits au pilon.

On utilise aussi des pots de terre cuite pour conserver les saveurs et l’authenticité du plat et dans les cuisines traditionnelles, l’âtre, le bois étant moins cher que le gaz.

Dans la plupart des cuisines, les maîtresses de maison préfèrent préparer elles-mêmes leurs poudres de curry, afin de garantir les saveurs de leurs préparations. Elles y passent un après-midi de temps à autre.

Le poisson n’arrive jamais propre ni découpé.

Le mallung est souvent préparé à partir de feuilles du jardin que l’on sélectionne soi-même. Il faut aussi le découper en mini-lamelles, opération minutieuse qui se fait au couteau.

Enfin, quand ils ne proviennent pas du jardin, ces ingrédients sont trouvés sur un marché de petits producteurs bio, avec qui on discute, on s’informe, on échange.

Ce sont donc deux à trois heures par jour minimum qui sont consacrées au seul déjeuner. Les femmes sont très souvent absorbées par cette préparation toute la matinée, parfois assistées par leur employée de maison qui s’occupe des tâches menues. Les différentes générations présentes sous le même toit s’en mêlent. Un brouhaha constant, un étalage de condiments sur la table, de vaisselle sale empilée dans l’évier. Les cuisines sri lankaises sont un lieu de vie bruyant, joyeux et animé où parfois aussi on se crêpe le chignon. Un bazar. Le coeur de la maison.

J’aurais voulu détailler ici la valeur nutritive de mon assiette. Plus encore, j’aurais voulu vous raconter l’origine de ce riz et l’histoire de ce paysan sri lankais, qui cultive toutes ces variétés de riz indigènes selon des méthodes ancestrales, en fonction des moussons, et qui refuse l’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides, de tracteurs ou de semences de variétés hybrides. J’aurais voulu vous parler de son immense savoir-faire, de son talent, de son héritage. Seulement, ce serait encore une longue histoire, que je garde pour une prochaine fois.

Pour aujourd’hui, je veux tout simplement vous rendre hommage, à vous, cuisinières nutritionnistes, paysans avertis, pêcheurs matinaux, cueilleurs, grimpeurs de cocotiers, jardiniers. බොහොම ස්තුතියි**!

You made my day***!

Emmanuelle Gunaratne

PS : Retrouvez une recette de « mallung » en cliquant juste ici… Fiche pratique du « dambala mallung ».

*Les « mallung » sont des préparations à base de feuilles cueillies dans les jardins ou feuilles de légumes (navets, choux par exemple). On ajoute souvent ail, oignons, jus de citron en les faisant légèrement revenir dans une casserole.

**Bohoma Stouti : Merci beaucoup en cinghalais

***You made my day : Vous avez ensoleillé ma journée